Caril de safio

Preparei este prato para a passagem de ano 2015/2016. No dia 30, quando fui ao mercado, o único peixe decente que havia era um safio e por isso ficou caril de safio.

Receita para 10 pessoas. Tempo de preparação 5h. Podem diminuir este tempo, se decidirem usar máquinas nalguns passos do processo.

Ingredientes

  • 1 safio com 3,5 kg
  • 6 cebolas grandes (1kg)
  • gengibre (um pedaço grande)
  • alhos (4 cabeças ou mais)
  • duas latas de leite de côco (400g cada)
  • sementes de coentros
  • sementes de funcho (erva doce)
  • sementes de cominhos
  • sementes de mostarda
  • anis estrelado (3 estrelas)
  • sementes de pimenta
  • piri-piri seco ou fresco
  • azeite
  • sal
  • 1 kg de arroz carolino

Desossar o safio: retirar a espinha e separá-lo em dois lombos longitudinais. Depois, cortar cada lombo em pedaços quadrados. (1h)

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Envolver os pedaços de safio em sal e curcuma, ou açafrão das índias. Colocar de lado a ganhar sabor.

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Entretanto, moer as especiarias secas: sementes de coentros, funcho (erva doce), cominhos, sementes de mostarda, anis estrelado, pimenta, piri-piri. (1h)

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Picar as cebolas, o gengibre e os alhos. Demorei quase 1h a lavar, descarcar e picar isto tudo.

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Fritar o peixe numa frigideira grande, com um pouco de azeite no fundo.

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Aspeto do peixe já frito.

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Entretanto, refogar as cebolas, alhos e gengibre num tacho grande, com um pouco de azeite e sal, com lume forte e mexendo sempre.

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Quando as cebolas estiverem bem cozinhadas, juntar as especiarias secas moídas, o leite de côco, sal e mexer e deixar cozinhar até homogeneizar. Depois, moer com a varinha mágica e voltar a colocar no lume mais uns minutos para apurar. Juntar o peixe frito e deixar cozer em lume brando até que a cor da curcuma se espalhe por toda a superfície do caril.

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Entretanto, cozer um 1kg de arroz carolino com água e sal. Eis o aspeto final do caril no prato.

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Cozido de bacalhau à portuguesa, com arroz de limão

Mais um prato criado no momento e imaginado a partir de uma receita tradicional portuguesa: o cozido à portuguesa. Mas, neste prato, as carnes principais (vaca, frango, borrego) foram substituídas por bacalhau. Correu bastante bem. Segue a receita para 8 pessoas.

  • 5 postas de bacalhau demolhado
  • 1 pedaço de chispe de porco
  • 1 chouriço de sangue ou 1 morcela
  • 1 chouriço de carne
  • 1 farinheira
  • 1 kg de batatas pequenas
  • 2 nabos grandes
  • 5 cenouras médias
  • 2 cebolas
  • 1 couve portuguesa pequena
  • 1 repolho pequeno
  • 1/2kg de arroz carolino branco
  • meio limão
  • sal
  • cominhos
  • 2 malaguetas
  • 2 cravinhos da índia
  • grãos de pimenta
  • sementes de coentros
  • azeite

Lavar as carnes e os chouriços e colocá-las, com o bacalhau, numa panela grande com água ao lume, sem sal. Juntar as malaguetas, os cravinhos da índia, as sementes de coentros, os grãos de pimenta e o azeite. Cozer 1/2 hora, em lume baixo, depois de levantar fervura. Tirar as carnes e o bacalhau para uma travessa e aproveitar a água para cozer os vegetais.

Lavar os vegetais todos. Descascar as batatas e cortá-las em 2. Cortar as cenouras em pedaços grandes. Cortar os nabos em 4. Cortar o repolho em 8 pedaços (setores circulares, com o talo central para não se desmancharem). Cortar as folhas da couve portuguesa ao meio, ao alto. Cozer os vegetais todos na água de cozer as carnes. Não juntar sal. Os vegetais cozem todos em 15 minutos. As batatas podem precisar de 20 minutos.

Cozer o arroz com água, sal, um fio de azeite, sumo de meio limão e 3 ou 4 cascas de limão.

 

Frango na púcara

O nome do prato é de um clássico da gastronomia portuguesa, mas a confeção foi toda criada no momento. E correu bem.

  • um frango ou galinha biológica, ou criado no campo sem rações, com um mínimo de 4-6 meses de crescimento e 2kg de peso
  • 1kg de batatas pequenas biológicas
  • 200g de rabanetes
  • 200g de cogumelos marrom
  • 250g de espargos verdes
  • 1 molho de salsa
  • 1 malagueta (piri-piri)
  • 25cl de vinho branco
  • 1 garrafa de cerveja 25cl
  • aguardente
  • sal
  • pimenta em grão moída no momento
  • 2 cebolas
  • 3 dentes de alho
  • azeite
  • 1 molho de grelos

Cortar o frango em pedaços pequenos (aproximadamente com 5 cm de comprimento), e colocá-lo num recipiente com o vinho branco, o sal e a pimenta. Deixar ganhar sabor durante meia hora.

Aquecer o azeite num tacho grande e fazer um refogado com a cebola e alho picados. Verter o frango com o vinho sobre o refogado, adicionar as batatas (pequenas) inteiras, a cerveja, juntar a malagueta e temperar com sal.  Quando levantar fervura,  deixar cozer em lume brando durante 1 hora. Nos últimos 15 min, juntar os rabanetes inteiros lavados com pele, os cogumentos cortados em metades, e os espargos em pedaços de 5cm de comprimento. Juntar a aguardente. No fim, juntar a salsa picada.

Cozer os grelos à parte, previamente cortados em pedaços de aproximadamente 7cm  de comprimento, e servir com o frango.

Magusto sem castanhas

Provavelmente sou mais conservador do que pensava que seria, mas não admito convidarem-me para um magusto sem castanhas.

O magusto é celebrado sempre com castanhas ou similar. Isso foi estudado e documentado por antropólogos no passado(1) e, até domingo passado, nunca me passou pela cabeça assistir, e participar, a um magusto sem castanhas.

Nada como conhecer uns espécimes da geração que fica meio degrau abaixo da minha, para de repente começar a ver o mundo todo às avessas.

Inacreditável

Eram bolos, e queijos, e vinho, e nachos, chouriços, e mais bolos, e tartes e quiches, e o raio que os parta… e nada de castanhas. Vou comprar 10 kg de castanhas e convidar aqueles palermas para um magusto. Um magusto a sério. Um magusto com castanhas.

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(1) Leite de Vasconcelos, Opúsculos Etnologia — volumes VII, Lisboa, Imprensa Nacional, 1938

Caldeirada de choco

Tenho uma caldeirada de choco ao lume. Desta vez, fica aqui a receita. Da última vez, ficou apenas a lista de vinhos degustados.

  • 3 chocos médios
  • 1 dúzia de batatas de tamanho médio-pequeno
  • 3 cebolas grandes
  • 5 tomates médios
  • 5 dentes de alho
  • 1dl de azeite
  • 2 folhas de louro
  • 2dl de vinho tinto passado (velho)
  • 2 malaguetas
  • pimenta moída no momento
  • sal a gosto

Cortar as cebolas, o tomate e as batatas às rodelas. Colocar o azeite a aquecer no fundo do tacho e algum sal. Adicionar as cebolas, o tomate, os alhos e as batatas. Colocar os temperos: malaguetas, pimenta, louro. Colocar os chocos cortados em pedaços por cima. Adicionar o resto do sal e regar com o vinho tinto.

Deixar cozinhar em lume brando durante 1h. Corrigir o sal, se necessário, durante a cozedura.

Arroz de Polvo Malandrinho à Minhota

Eis a receita que eu saquei agora da net@ e que vou experimentar para ver se funciona.

O polvo, acabei de o apanhar. O arroz é vaporizado para não empapar. Outras alterações à receita original, faço-as mais abaixo…

polvo

Ingredientes :

1 kg de polvo ;
100 gr de chouriço de carne ;
1 dl de azeite ;
2 cebolas ;
2 dentes de alho ;
1 ramo de salsa ;
1 folha de louro ;
1 dl de vinho branco ;
400 gr de arroz ;
Azeitonas pretas ;
Sal e pimenta q.b.

Confeção :

Limpe o polvo retirando-lhe toda a viscosidade e bata-o com um maço de madeira para o amaciar.
Lave-o bem em água corrente e deite-o numa panela com água já a ferver, juntando uma cebola, para que coza.
Depois de cozido ( verifique se ficou macio ), corte-o em pedaços pequenos e reserve a água da cozedura ( devidamente coada ).
Num tacho faça um refogado com o azeite, o alho e a cebola, picados.
Quando a cebola começar a alourar deite o louro ( sem a haste do meio ) e a salsa.
Junte então o vinho e 3,5 partes de água por cada parte de arroz.
Quando começar a ferver junte o arroz, tempere da sal e pimenta a gosto, junte as rodelas de chouriço e mexa tudo bem deixando cozer em lume brando durante 15 minutos até abrir.
Quando retirar do lume conserve tapado alguns minutos, retire-lhe a salsa e o louro.
Junte então o polvo já cortado, misture bem e sirva, em recipiente aquecido, decorado com uns pés de salsa e as azeitonas.

Arroz de bacalhau

Mais uma vez, fui à net@ e li 2 ou 3 receitas. Depois criei este belo prato, que já há uns anos queria fazer. Receita para 6 comilões

  • 500 g de arroz vaporizado
  • 2 postas de bacalhau
  • 3 tomates bem maduros
  • 2 cebolas grandes
  • 4 dentes de alho
  • 1 dl de azeite
  • 1,5 dl de vinho branco
  • 1 folha de louro
  • 1 molho de coentros
  • 1 molho de salsa
  • 1 malagueta
  • 1 colher de café de colorau
  • 1/2 colher de café de açafrão
  • 1/2 de colher de café de pimenta
  • Sal q.b.

Demolhar o bacalhau no dia anterior. Cozê-lo num litro de água com a folha de louro, 20min após ferver. Retirar o bacalhau e deixá-lo esfriar. Guardar a água. Desfazer o bacalhau em pequenos pedaços e esperar.

Picar as cebolas, o alho e cortar os tomates em cubos. Refogar, em lume alto, a cebola e o alho em 2 colheres de sopa de azeite, com uma pitada de sal, mexendo sempre com uma colher de pau. Juntar o tomate e continuar a mexer, até estar tudo bastante desfeito. Juntar meio molho de coentros e salsa picados, Juntar o arroz lavado e mexer, ainda com lume alto. Juntar a água do bacalhau (passada num passador) e juntar mais água até prefazer 1,5 litros. Afinar de sal. Juntar o vinho branco e o resto dos temperos e do azeite. Cozer o arroz durante 16min e, no fim, juntar o bacalhau desfeito e os restantes meios molhos de salsa e coentros. Misturar e servir.

Quattro

Quatro regiões: Douro, Beira, Setúbal e Alentejo.

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Vila Real, Douro tinto 2011 Reserva, 13,5% de ácool. Simples, pouco corpo, adstringente, bom e barato.

Caves de São João, Beira tinto 2012, 13% de álcool, Baga e Touriga Nacional. Fresco, macio, corpo médio. Com uma doçura típica e redonda da casta Baga ligeiramente cortada por uma agrura subtil.

Castelo da Lapa, Setúbal tinto [2013], 14% de álcool. Mais doce, denso e encorpado que a safra anterior. Mais alcoólico também. Mas bebe-se bem, porque combina bem a doçura com uma acidez qb.

Trinca Bolotas, Alentejo tinto 2013, 14% de álcool, Alicante Bouschet, Touriga Nacional, Aragonez. Mais ácido e acre que os vinhos tradicionais alentejanos, com meia doçura e taninos agrestes. Um excelente vinho a lembrar os tradicionais do Douro.

Três Douros

O Douro continua a ser a minha região preferida. Tem vinhos mais acres, ácidos e leves. Excelentes para acompanhar refeições pesadas.

Monte Raso, Douro tinto 2011 Reserva, 13,5% de álcool, Touriga Franca, Tinta Roriz, Tinta Barroca, com estágio de 4 meses em carvalho francÊs e 6 meses em garrafa. Um vinho doce, quente e denso. Quase um alentejano.

Pedra Cavada, Douro tinto 2012, 13% de álcool, Touriga Nacional, Touriga Franca e Tinta Roriz. Mais acre e leve que o anterior, um verdadeiro Douro, a um preço acessível. Um dos melhores vinhos dos últimos tempos.

Porca da Murça, Douro tinto 2012 Reserva, 13,5% de álcool. Um sabor equilibrado entre o acre e o doce, com um toque de tabaco.

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Casa Nova, vinhos velhos

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Fomos comemorar a casa nova da Cláudia. A hospedeira – uma riqueza de pessoa – construiu um pedaço campestre no meio da cidade, e ofereceu um peixe assado no forno com tintos do antigamente…

Quinta das Verdelhas, Douro tinto 2002, 13% de álcool, Touriga Nacional. Um vinho CARM, da casa Reboredo Madeira.

Primeira apreciação: fresco, verde, travo acre e com frescura apesar dos 13 anos.

Segunda apreciação: acre, com um sabor a azeitona verde com sal, e com uma frescura e com um ácido porreiro.

Aguardente e rolha

Dois vinhos do centro-sul: um quase destilado, o outro com travo a rolha.

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Terras do Sado, Setúbal tinto 2013, 14% de álcool, Castelão, Trincadeira, Aragonês, Cabernet Sauvignon e Alfrocheiro. Um vinho exuberante, fervilhante, quase um destilado de esteva. Premiado e barato. Gostei, apesar de demasiado novo.

Principium, Lisboa tinto 2012, 13,5% de álcool, Cabernet Sauvignon, Touriga Nacional, com estágio breve em barricas de madeira. Infelizmente sabia a rolha, embora lá no fundo se sentisse um vinho leve e fresco, eventualmente mirtilo. Vou-lhe dar uma segunda hipótese e comprar uma nova garrafa. Até mais.