Ouriços

A Ouriceira está em festa: o 2º festival do ouriço do mar com mostra gastronómica, workshops, etc., está a decorrer neste fim de semana. Vai daí, decidi dar uma festa gastronómica de pratos de ouriço do mar. Convidei os grandes amigos que deram um apoio fundamental às caminhadas do alex: o tao e o carnide.

Os pratos foram:

  • Sopa de ouriços
  • Paté de ouriços com natas
  • Arroz de ouriços

Acompanhámos com pés-de-burro e burgaus cozidos, e lapas na brasa.

Paté de ouriços
  • 300 ml de natas
  • 12 ouriços-do-mar
  • 3 colheres de sopa de aipo selvagem cortado em cubinhos
  • 3 colheres de sopa de cenouras cortas em cubinhos
  • 3 colheres de sopa de alho francês cortado em cubinhos
  • 1 chalota picada
  • 1 colher de chá de concentrado de tomate
  • sumo de 1 limão
  • 100 ml de caldo de peixe
  • 1 colher de sopa de vermute
  • sal
  • pimenta

Partir os ouriços com cuidado , recolher e líquido e filtrar por um passador. Retirar o coral alaranjado (gónadas) com uma colher de chá.
Reduzir até metade o suco do ouriço-do-mar, as gónadas dos ouriços, com os legumes em cubinhos, as chalota picada, o concentrado de tomate, o caldo de peixe e o Vermute.
Acrescentar as natas, o sal e a pimenta e deixar cozer em lume brando durante 10 a 15 minutos, de modo a que as nuances de sabores individuais se liguem.
Rectificar os temperos e adicionar o sumo de limão.
Servir em cima de pequenas tostas ou retângulos de pão tradicional.

Sopa de ouriços
  • 20 ouriços
  • 2 tomates
  • 1 pimento verde
  • 4 cebolas
  • 1 colher de sopa de alho picado
  • 100ml de leite de côco
  • 2 caldos de legumes
  • 3 colheres de sopa de vinagre
  • 4 colheres de sopa de azeite
  • 10 pimentos pequenos compridos (pimentos dedo-de-moça, no Brasil)
  • 1/2 kg de batata cozida
  • sal
  • coentros e cebolinho
  • cubos de pão frito no momento

Numa panela, colocar água, 1 cebola e os ouriços a cozer. Ferver 10 minutos.
Coar o caldo da cozedura dos ouriços e reservar.
Colocar 1/2 litros de água no copo misturador, com o vinagre e as restantes cebolas. Misturar até ficar líquido. Juntar os tomates e o pimento verde. Misturar de novo. Adicionar os pimentinhos compridos e misturar de novo até ficar líquido.
Tirar as gónadas dos ouriços cozidos.
Numa panela nova, colocar o azeite, o alho picado, refogar um pouco e depois despejar o conteúdo do copo misturador. Quando levantar fervura, adicionar os caldos de legumes, as gónadas dos ouriços e o leite de coco. Deixar ferver uns minutos.
No copo misturador, entretanto desocupado, colocar 1/2 litro do caldo dos ouriços, as batatas cozidas, e misturar até ficar líquido. Adicionar à panela anterior, temperar com sal, e deixar ferver mais 10 a 15 minutos para apurar.
Para servir, colocar a sopa no prato, o pão frito por cima, e guarnecer com coentros e cebolinho picados.

SopaOuricos

Arroz de ouriços
  • 1 litro de caldo de marisco (líquido de cozer camarão ou outro marisco) feito em casa (usei caldo de burgaus e percebos)
  • 5 colheres de sopa de azeite
  • 1 cebola roxa picada
  • 1 cabeça de alho picada
  • 10 ouriços do mar
  • 400g de arroz
  • 150ml de vinho branco seco
  • sumo e raspa de um limão
  • 100g de parmesão ralado
  • 5 colheres de sopa de mascarpone, ou natas espessas
  • sal e pimenta a gosto

Aqueça o caldo de marisco e reserve.
Noutra panela, refogua a cebola e o alho no azeite.
Adicione o arroz e refogue por 2 ou 3 minutos. Junte o sal (se o caldo de marisco for salgado, pode não ser necessário) e a pimenta. Acrescente o vinho e deixe ferver, para reduzir bem.
Vá despejando o caldo de marisco, mexendo em intervalos regulares, para o arroz não pegar. Deixe o arroz absorver o caldo antes de adicionar mais.
Cerca de 17 a 20 minutos depois, o arroz está pronto. Adicione o sumo e as raspas de limão, o parmesão e o mascarpone.
Desligue do lume, junte os ouriços e mexa suavemente, obtendo uma textura cremosa.

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